一道凉菜里的江南巧思
无锡夏联福记水湖滨大饭店的招牌凉菜“捞汁双脆”，是后厨师傅们反复调试的原创作品。所谓“双脆”，取的是猪耳与鸭胗两样食材——猪耳软骨层叠，嚼之有韧；鸭胗肉质紧实，切薄片后脆感分明。两者口感相近却各有层次，搭配自调捞拌汁，酸香微辣、清爽开胃，是夏季佐酒下饭的常备凉碟。
自制捞拌汁配方与制法
这道菜的关键在于捞拌汁。夏联福记的配方以生抽为底，辅以香醋、白糖、蒜末、小米辣和少许花椒油，再兑入适量凉开水稀释咸度。具体比例可参考：生抽200毫升、香醋80毫升、白糖30克、蒜末20克、小米辣碎15克、花椒油10毫升、凉开水100毫升，搅拌均匀后静置半小时让味道融合。若想增加鲜味，可加少量鱼露或蚝油，但不宜过多，以免掩盖双脆本身的清鲜。
双脆处理步骤
- 猪耳洗净后冷水下锅，加姜片、料酒煮约25分钟至熟透，捞出压平冷却，切成薄片备用。
- 鸭胗去筋膜，同样冷水入锅，加香料煮20分钟，捞出晾凉后切薄片。
- 将切好的猪耳片与鸭胗片放入碗中，倒入调好的捞拌汁，拌匀后冷藏腌制15分钟入味。
- 装盘时可撒少许香菜段和熟芝麻增香，喜辣者再淋一勺红油。
佐餐搭配的小建议
捞汁双脆口味酸辣爽脆，适合搭配清淡型酒饮。若桌上有邑天下酒，其柔和的口感与凉菜的酸香能形成不错平衡，既不会压住食材本味，又能解去猪耳与鸭胗的微微腻感。作为一碟开胃前菜，它上桌快、卖相清爽，家庭复刻也不复杂，按上述配方调汁即可还原七八分风味。
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