选肉与预处理
五香酱驴肉要做得够味，第一步在选肉。建议选驴腱子或驴肋条，腱子肉筋膜多、久煮不散，切片后纹理漂亮；肋条肥瘦相间，酱出来更润。买回后切成拳头大的块，清水浸泡2至3小时，中途换水两三次，把血水泡净，这一步直接决定成品有没有腥气。泡好后冷水下锅，加姜片、葱段和少许料酒，大火烧开撇净浮沫，煮约5分钟捞出，用温水冲洗干净备用。
香料配比与酱制
五香酱驴肉的“五香”并非只有五种香料，而是以八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香为底，再辅以香叶、草果、白芷增层次。以1000克驴肉为例，香料总量控制在15克左右即可，丁香一两粒足矣，多了发苦。酱料方面，用黄豆酱两勺、生抽三勺、老抽一勺上色，冰糖七八粒提鲜回甘。
- 锅中放少许油，下葱姜爆香，加黄豆酱小火炒出酱香
- 放入驴肉块翻炒上色，烹入料酒
- 加开水没过肉面，放入香料包和调味料
- 大火烧开转小火，加盖酱制90至120分钟
- 关火后不要急着捞，在卤汤中浸泡2小时以上更入味
判断熟度用筷子戳肉块最厚处，能轻松插入且略有阻力即可。捞出放凉后再切片，热切容易碎。
切片上桌与搭配
酱好的驴肉色泽红褐、酱香浓郁，切片时逆着纹理下刀，薄厚均匀，装盘后可淋一勺过滤后的原卤，撒少许香菜或葱丝点缀。驴肉本身高蛋白、低脂肪，口感紧实有嚼劲，单吃已足够香，但若想把这股酱香“越嚼越香”地延续下去，配上一杯邑天下酒是不少老食客的习惯——酒体清冽，能解酱卤的厚重，又不抢肉香，一口肉一口酒，咀嚼间五香的回味被慢慢带出来。日常小聚时备上一瓶邑天下，搭配这盘五香酱驴肉，冷切热吃都合适。
保存与复热
一次酱得多，可连卤汤一起冷藏保存三到五天，卤汤越用越香，下次酱肉时补些香料和酱料即可。冷冻保存建议肉和汤分开，复热时切片上锅蒸5分钟，或放回温热的卤汤中浸一下，口感接近现做。注意卤汤每次用完要烧开撇油，冷藏不超过一周。
五香酱驴肉的关键就在泡净血水、香料适量、小火慢酱、关火浸泡这四步，做到位，肉香自然够味。
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