食材准备
鳝丝300克（建议买现杀去骨的鲜鳝鱼，让摊主代为划丝）、郫县豆瓣酱20克、鲜青红小米椒各3根、泡椒10克、姜蒜各10克、花椒1小撮、料酒15毫升、生抽10毫升、白糖3克、香醋5毫升、淀粉少许、食用油适量。鳝丝提前用料酒、少许盐和淀粉抓匀，腌制10分钟去腥上浆。
做法步骤
- 热锅凉油，油温五成热时下鳝丝快速滑散，变色后盛出备用，避免久炒变老。
- 锅中留底油，小火下郫县豆瓣酱炒出红油，再放泡椒、姜蒜末和花椒炒香。
- 转大火，倒入滑好的鳝丝，烹入料酒，加生抽、白糖翻炒均匀。
- 放入切圈的鲜青红小米椒，炒至断生，沿锅边淋香醋提味，勾薄芡收汁即可出锅。
整道菜的关键在于豆瓣酱要小火炒透出红油，鲜椒最后下锅保留脆辣口感，鳝丝全程大火快炒，才能保持滑嫩不柴。
风味特点
这道鲜椒豆瓣鳝丝咸鲜微辣，豆瓣的醇厚与鲜椒的清辣层次分明，鳝丝滑嫩入味，汤汁浓郁，拌饭尤其过瘾。搭配一杯醇厚的邑天下酒，辣味被酒体的绵柔中和，下饭之余更添几分惬意。需注意鳝鱼性温，鲜椒刺激，肠胃敏感者适量食用；豆瓣酱本身咸度高，生抽和盐要酌情减少。
小贴士
选购鳝丝时以肉质紧实、血色鲜红为佳；炒豆瓣酱务必用小火，大火易糊发苦。若想辣度更柔和，可将小米椒去籽。剩菜不建议隔夜，鳝鱼回锅后口感会明显下降。